Oeufs en meurette au vin de Cahors Clos Triguedina

L’oeuf en meurette est à l’origine la spécialité bourguignonne d’une sauce au vin rouge additionné d’échalotes et de lardons émincés, accompagnés d’oeufs pochés dressés sur des tranches de pain grillé légèrement aillé.

L’histoire des œufs en meurette serait liée à celle du bœuf bourguignon. En effet, une fois la viande consommée, on pouvait allier la saveur des œufs pochés aux fumet concentré et intense du vin réduit, pour ne pas perdre cette sauce délicieuse longuement mijotée aux arômes puissants.

  • Pour 8 personnes
  • Préparation 1 heure

Ingrédients : 

16 à 18 œufs bio et frais (2 par personnes et 2 de plus au cas où il y aurait un ratage de cuisson ou autre événement dû à la fragilité)

250 g de poitrine de porc fumé

150 g échalotes

5 queues de persil

1 feuille de laurier

2 branches de thym

1 bouteille 1/2 de Cahors Clos Triguedina

2 gousses d’ail

16 tranches de pain au levain

15 cl d’huile de cuisson

20 cl vinaigre de vin rouge

150 g de beurre AOP (Charente ou Bresse ou Normandie) au choix de préférence doux

sel / poivre / persil


Pour le matériel de cuisson, vous pouvez utiliser : 

LE SET DE POÊLES BONAFIT 7 PIÈCES

1 planche à découper

1 couteau d'office

1 couteau à émincer

Réalisation de la recette : 

1. Éplucher et émincer les échalotes.

2. Découenner le lard et le tailler en bâtonnets.

3. Faire fondre du beurre dans un wok ou faitout à moins de 150°.

4. Verser les échalotes ciselées, remuer pour les faire suer.

5. Ajouter les bâtonnets de poitrine de porc fumé et les morceaux de couenne et les faire revenir 5 à 8 minutes à feu doux.

6. Ajouter la fleur de thym et le bouquet garni composé d’une feuille de laurier et de queues de persil

7. Mouiller avec 75 cl de vin rouge de Cahors : Clos Triguedina

8. Faire chauffer le vin et lorsqu’il commence à frémir, le faire flamber.

9. Faire réduire la préparation des 2/3 (il ne doit rester que 25 cl de jus, de sauce, de fleurs de thym, laurier, d’échalotes, de poitrine de porc fumé et de vin).

10. Frotter les tranches de pain au levain avec les gousses d’ail et les faire dorer dans l’huile de cuisson et les disposer sur un papier absorbant (le pain doit rester moelleux mais coloré)

11. Casser les œufs un par un dans un bol.

12. Faire chauffer dans une casserole de l’eau et 10 % de vinaigre de vin

13. Lorsque l’eau est frémissante, verser l’oeuf au centre (un à la fois) et, avec deux fourchettes, rassembler les parties blanches de l’albumine que revient à la surface - laisser cuire 3 minutes

Au bout de ces 3 minutes de cuisson prendre l’oeuf avec une écumoire et le placer quelques secondes dans un bol d’eau froide pour arrêter la cuisson de l’oeuf puis les faire reposer sur un papier absorbant.

14. Rajouter 150 g de beurre dans la réduction du vin - baisser la cuisson au minimum et remuer

15. Placer dans chaque assiette deux croûtons surmontés chacun d’un œuf. Arroser avec la réduction de vin.


Recette publiée dans le Magazine "Gourmandises" 

Printemps 2019

Site: https://asso-gourmandisesetgourmets.com/