Macaronis au poulet, parmesan et râpé de truffes
Gérard Baud est le brillant chroniqueur culinaire de notre émission Téléshopping sur TF1. Originaire de Franche-Comté, il a fait ses études à l’école hôtelière de Besançon avant d’exercer ses talents de cuisinier dans divers établissements. Puis, devenu à son tour professeur en école hôtelière, il part à l’assaut du monde pour transmettre sa passion des arts culinaires du Vénézuéla à la Colombie, de la République du Costa-Rica à l’Île Maurice puis au Togo où il va créer la première école hôtelière de la communauté économique des états d’Afrique de l’Ouest. De retour en France, il s’installe avec sa famille dans la ville de Bordeaux où il crée son restaurant basé sur la bonne cuisine des terroirs, les fromages et les vins, comme toujours une cuisine simple mais savoureuses, riche et, bien évidement, axée sur le partage. Rien d’étonnant de la part de cet homme généreux et bienveillant dont le souci de la transmission reste l’éternelle passion.
- Pour 6
- Préparation 1 heure
Ingrédients :
1 Poulet fermier
Macaronis 500 g
Huile de cuisson 8 cl
Crème fraîche fleurette 50 cl
Parmesan « Regiano » 50 g
Tomates séchées 30 g
Xérès ou vin jaune
Truffe noire (T. Melanosporum) 18 g
Sel - poivre
Matériel de cuisine utilisé :
1 Planche à découper
1 Couteau à découper
1 Casserole
1 Poêle ou sauteuse
1 Passoire
1 Râpe
1 Écumoire
1 Fourchette
2 Plaques de cuisson
Pour le matériel de cuisson, vous pouvez utiliser :
LE SET DE POÊLES BONAFIT 7 PIÈCES
L'ENSEMBLE DE CUISSON PIERRE 8 PIÈCES
Réalisation de la recette :
1. Désosser le poulet à cru (garder les os pour faire un bouillon pour cuire les macaronis cela sera bien meilleur qu’avec de l’eau).
2. Découper la volaille désossée en morceaux réguliers (en enlevant la peau).
3. Faire cuire la carcasse en démarrant la cuisson à l’eau froide en écumant à la 1ère ébullition. Laisser cuire 45 mn à feu doux.
4. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse ou poêle et saisir la volaille découpée (saler/poivrer) : 12 à 14 mn maximum.
5. Cuire les macaronis dans le bouillon (en fonction de la qualité et de la marque) : environ 4 mn.
6. Rafraîchir les macaronis pour stopper la cuisson et les égoutter dans la passoire.
7. Remuer régulièrement les morceaux de volaille en cours de cuisson puis y ajouter les tomates séchées et la crème fraîche liquide (fleurette). Laisser réduire quelques minutes puis y ajouter les macaronis bien écoutés.
8. Bien remuer le tout puis ajoutez des copeaux de parmesan et la truffe râpée
9. Ne plus faire bouillir (cela nuirait à la truffe qui ne supporte pas la cuisson ).
10. Ajouter le xérès ou le vin jaune puis rectifier l’assaisonnement.
Trois vins atypiques et intéressants pour accompagner ce plat :
. Du sud de l’Espagne, mon terroir est la région de XÉRÈS du domaine TORO ALBALA : DON PX.cépage Pedro Ximénez
. De l’Est de la France, au coeur du Jura, mon cépage est le Savagnin, un vin jaune
. De la Méditerranée, Grenache Blanc du domaine Amistat à Bages
La boîte à idée ?
Conserver le bouillon de volaille après la cuisson des macaronis, faites y cuire des vermicelles ou du tapioca, vous obtiendrez ainsi, après assaisonnement, un délicieux bouillon ou également pour mouiller la cuisson d’un riz pilaf ou d’un risotto comme là-bas et Viva Italia.
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/ Retrouvez Gérard Baud sur ses stands TF1- Téléshopping :
• 26 - 27 janvier 2019 : Fête de la truffe à LALBENQUE (46)
• 30 et 31 mars 2019 : VILLEFRANCHE-DE-ROUERGUE (12)
Recette publiée dans le Magazine "Gourmandises"
Escapades et Découvertes DE LA TERRE A LA TABLE
Automne 2018
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