Les légumes farcis d'été

Les petits farcis font partie depuis longtemps de la cuisine traditionnelle de la Provence et de l’arrière-pays niçois. 

À l’origine, c’est un plat qui accommode les restes en s’adaptant aux produits de saisons. 

Ce mets à la foi rustique et raffiné, particulièrement apprécié sur toute la côte azuréenne, est réalisé à base de légumes (tomates, courgettes, oignons, artichauts, poivrons, aubergines, etc.) évidés et fourrés d’une farce composée de viande de veau, de porc (chair à saucisse, jambon haché) d’épices, d’ail et toutes sortes d’ingrédients en fonction des goûts de chacun. 

D’ailleurs, il existe presque autant de recettes pour la farce que de ville sur la côte méditerranéenne, le consensus se fait avant tout sur la qualité de légumes de petite taille qui permettent de dresser des plats multicolores et conviviaux à consommer froids ou chauds, en entrée ou comme plat principal.

  • Pour 8 personnes
  • Préparation 1 heure 30 min

Ingrédients : 

Légumes d’été : 8 tomates, 8 courgettes, 4 petites aubergines et 8 petits poivrons

100 g d’Oignons de Roscoff

500 g de rouelle et 500 g de gorge de porc

100g de pain de mie et 15 cl de lait entier

2 gros œufs entiers

8 cl d’Huile d’olive

25 g de sel

1 poignée de riz rond de Camargue

Baies de Cannelier et 10 g de poivre Batak d’Indonésie de « Poivres et Sels du Monde »

Thym frais

Matériel pour la préparation :

1 hachoir grille moyenne(sinon votre boucher pourra le faire et avec le sourire )

1 saladier

1 poêle

1 planche

1 couteau à émincer


Matériel pour la cuisson :

1 ou 2 plats à gratin(si deux plats, répartissez bien dans chaque plat la moitié de chaque légume)

1 four

2 torchons (manipulation du four)


Matériel pour la présentation : 

Dans les plats de cuisson

Réalisation de la recette : 


Préparation de la farce :

• Parer la rouelle de porc et la découper en morceau ainsi que la gorge de porc

• Émietter le pain de mie et le faire tremper dans le lait

• Hacher les oignons de Roscoff et les faire suer dans une poêle jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides mais pas colorés

• Hacher la viande dans un mixer qui tourne à 50 tours/minutes (banir impérativement les robots qui tournent trop vite avec une hélice et font chauffer la viande) puis le pain de mie trempé dans le lait et ensuite les restes des légumes évidés

• Mélanger la viande, le pain de mie et les restes de légumes hachés avec les œufs, les oignons cuits translucides, 20 g de sel par kilos de masse

• Ajouter de la fleur de thym et des épices (baies de cannelier, poivre de Batak d’Indonésie et au choix pour personnaliser la recette : piment d’Espelette, paprika, curry…)


Préparation des légumes :

• Couper les légumes sur 1/4 de la partie supérieure et les évider à l’aide d’une cuillère en prenant soin de ne pas percer la peau et en laissant un peu de chair à l’intérieur sauf pour les poivrons où il est impératif de supprimer les cordes blanches qui donneraient de l’amertume


La finition :

• Parsemer le fond des légumes évidés avec des grains de riz crus afin qu’ils gonflent et cuisent en absorbant le jus

• Remplir les légumes avec la farce et couvrir avec les parties supérieures qui constitueront les chapeaux (sauf pour les aubergines).


Cuisson :

• Mettre à four chaud 180° minimum pendant 1 heure de temps. Ne surtout pas couvrir de papier aluminium (si le four est trop chaud, il vaut mieux le baisser). Pour éviter le dessèchement, on peut couvrir de papier sulfurisé. À mi-cuisson, récupérer le jus de cuisson et arroser les légumes.

Pour accompagner les légumes farcis, les accord mets et vins sont pratiquement infinis. 

En effet, en fonction des légumes, des viandes, des épices et de la multitude d’ingrédients qui peuvent entrer dans la composition de ces mets de choix, des vins blancs, rosés ou rouges sont parfaitement aptes à satisfaire les papilles des gourmands et des gourmets.


Recette publiée dans le Magazine "Gourmandises" 

Été 2019

Site: https://asso-gourmandisesetgourmets.com/

légumes farcis été, tomates, poivrons, aubergines
légumes farcis été, tomates, poivrons, aubergines